ÇİKOLATA VE ŞEKERLEME

KAKAO HASATI < prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

Latince "theobromocacao" yani tanrıların yiyeceği olan kakao ağacı Afrika nın batısında güney Amerika ve batı Hint adalarında yetiştirilir. Ekvatora yakın ülkeler haricinde hiçbir yerde yetişmeyen kakao ağacının boyu genellikle yaklaşık 4-15 metre arasındadır. Yetiştirilen kakao ağaçları yılda iki kez el ile koparılarak hasat edilir. 30-35 santimlik meyvelerinin her birinin içinde iki santim boyunda 20-35 tohum bulunur. Bu tohumlar ve içindeki etli kısım muz yaprakları arasında bir süre mayalanmaya (fermantasyon) bırakıldıktan ve kendine has tadını almasından sonra tohumların kabukları soyulur güneşte kurutulur.

ÇİKOLATA YAPIMI

Fabrikada temizlenen kakao tohumları önce 150-150 derecelerde kavrulur ve sonra büyük parçalara ayrılıp kalan kabukları ayıklanır. Ardından kakao değirmende öğütülür. Öğütme esnasında kakao yağı da ortaya çıkar. Tüm bu işlemlerden sonra elde edilen macun kıvamındaki koyu kahverengi sıvı çikolatanın temel maddesidir. Bu madde ya hemen çikolata yapımında kullanılır ya da preslenir ve böylece kakao yağı elde edilir. Geride kalan kakao kütlesi kakao tozu elde etmek için öğütülür.

Fakat şayet kakao sıvısından çikolata üretilecekse, kakao yağı, toz halinde vanilya ve başka koku verici maddeler, şeker, süttozu vb. eklenir ve karıştırılır. Kakao karışımı silindirlerle iyice ezilerek pürüzsüz bir kıvama getirilir. Isıtılan kakao karışımı ile tüm şeker vb. tozların iyice bütünleşmesi sağlanır. Bu işlemin diğer bir amacı da bir miktar nem azalması sağlanması ve aromaların ortaya çıkmasıdır. Çikolataya soya lesitini gibi yardımcı maddelerin katılmasına % 2 civarında müsaade vardır. Önceden ısıtılmış kalıplara dökülen çikolatanın içindeki hava kabarcıkları vibrasyon yöntemiyle alınır. Soğuyan çikolatanın hacmi küçülür ve böylece tablet çikolata hazırlanmış olur. Bu kalıpların her biri 100 er gramlık standart formlardır ve böylece çikolata son şeklini almış olur.

ÇİKOLATA TÜRLERİ

BEYAZ ÇİKOLATA: % 25 kakao yağı, % 25 süt tozu ve süt yağı, gerisi şekerdir.

BİTTER ÇİKOLATA: Avrupa da % 4 kakao yağı, % 48 kakao kuru maddesi, % 48 şeker içerir.

DOLGULU ÇİKOLATA: Dış kısmı toplam ürünün % 25 ini oluşturan sütlü çikolatadır. İçindeki dolgu kısmı ise türüne göre değişmektedir.